ULTRAPROCESSADOS: ATRATIVIDADE, REPETIÇÃO DO CONSUMO E POSSÍVEIS REPERCURSÕES FISIOLÓGICAS

A escolha alimentar resulta da integração dinâmica entre propriedades físico-químicas do alimento, sinais gastrointestinais de saciação, aferências vagais e redes cerebrais de recompensa e controlo executivo. Nesse contexto, os alimentos ultraprocessados (AUP) e hiperpalatáveis têm sido associados a maior ingestão energética e ganho de peso, permanecendo em debate se o grau de processamento constitui um mecanismo causal independente ou se decorre de elevada densidade energética, textura macia e maior velocidade de ingestão. Trata-se de uma revisão narrativa crítica da literatura, que priorizou ensaios clínicos randomizados de alimentação controlada, estudos mecanísticos em humanos e modelos animais, além de revisões sistemáticas recentes na área da neurogastroenterologia. Discutem-se os mecanismos de sinalização intestino-cérebro envolvidos na fome e saciedade (GLP-1, PYY, CCK, ghrelina, sinalização vagal e células neuropod), evidenciando que o trato gastrointestinal não apenas sinaliza o volume ingerido, mas participa ativamente na aprendizagem do valor nutricional dos alimentos. Ensaios clínicos e meta-análises em humanos confirmam que a textura e a taxa de ingestão energética (kcal/min) exercem um efeito causal primário na hiperfagia induzida por AUP. Paralelamente, estudos de neuroimagem não sustentam um modelo simplista de sequestro dopaminérgico irreversível em humanos. Pelo contrário, a neurociência comportamental demonstra que o impulso alimentar (craving e saliência motivacional) apresenta elevada plasticidade, sendo passível de recondicionamento e modulação descendente (top-down) por redes corticais pré-frontais e insulares.
Conclui-se que a redução de AUP e a priorização de alimentos in natura e minimamente processados funcionam não como uma mera restrição punitiva, mas como uma oportunidade de reorganização comportamental, extinção de respostas condicionadas e reeducação sensorial e pós-ingestiva. A reconstrução da autonomia alimentar consolida-se, assim, como uma abordagem clínico-comportamental viá